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Lecker und erfrischend!  Das perfekte, Mittagessen für einen heißen und sonnigen Tag!

Zutaten für eine Person:

  • 1 mittelgroße Gurke
  • 1 TL Olivenöl, extra vergine
  • Meersalz, schwarzer Peffer
  • Veganer Parmesan für die Dekoration
  • 2 EL Petersilienpesto

Petersilienpesto (für 3-4 Portionen):

  • 1 Bund glatte Petersilie, gewaschen und abgetropft
  • 2 Handvoll Cashews (oder Sonnenblumenkerne), idealerweise für 20 min eingeweicht und abgetropft
  • 1 TL Meersalz
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 TL Olivenöl, extra vergine
  • 100 ml pflanzenbasierte Milch (z.B. Hafermilch)

Für den Pesto, alle Zutaten in einen Mixer geben, und mixen bis ein homogenes Pesto entstanden ist. Sollte es zu dick sein, Wasser oder mehr Hafermilch zugeben. Sollte es zu dünn sein, etwas mehr Cashews zugeben. In den Kühlschrank stellen.

Für die Gurken-Tagliatelle: einfach mit einem Gemüse-Spiralschneider Tagliatelle (oder eine andere Pastaform) herstellen.

Dann die Gurken-Tagliatelle auf einen Pastateler geben, mit Meersalz und Olivenöl würzen. Dann zwei EL Petersilienpesto in die Mitte geben. Mit veganem Parmesan und schwarzem Pfeffer würzen.

GUTEN APPETIT !